A.M.I.R.A. MARCHE

Prima che la serata flambè cominci, Cristiano Giambenedetti,Giacomo Marinelli e Nicola Romanazzi, vengono fotografati in compagnia di splendide ragazze in occasione di Fuoco & Fiamme, che si è svolta Sabato 12 Dicembre nella discoteca Suite......

Paolo Pagnoni, che da trent'anni si occupa di enogastronomia, prima come ristoratore e poi come professore di " discipline pratiche in sala bar" nell'Istituto Alberghiero " Santa Marta-G.Branca" di Pesaro, in questa intervista ci parla dei progetti della scuola dove insegna e dei segreti per diventare Maitre.

Quali professioni si imparano all'Istituto Alberghiero?
Ci sono tre corsi di qualifica: uno di cucina,uno di sala bar e uno di ricevimento d'Albergo. Poi c'è un biennio di post-qualifica che diploma gli alunni in " Food and Beverage Manager".

C'è un buon rapporto tra la scuola e le istituzioni locali? E tra la scuola e gli operatori del turismo?
E' doveroso, anzi auspicabile, che ci sia un continuo colloquio e contatto tra la formazione scolastica e l'occupazione. La scuola forma al meglio, infatti, i professionisti del futuro: periodicamente il nostro istituto alberghiero organizza incontri tra alunni e ristoratori. Per esempio la scuola prevede che gli alunni di quarta e di quinta superiore facciano degli stage di un mese negli alberghi e nei ristoranti della nostra provincia e non solo.

Il Santa Marta si è contraddistinto in questi anni per le molte iniziative promosse. Quali risultati avete ottenuto?
Negli ultimi cinque anni, grazie alla collaborazione tra i colleghi, la scuola ha lavorato a eventi e manifestazioni importanti organizzati dal comune, dalla Provincia e dalla Regione. Ha partecipato attivamente alla manifestazione " Onda su Onda" , organizzando un concorso tra dodici Istituti Alberghieri delle regioni Italiane e della Croazia. Gli alunni di cucina erano chiamati a sfidarsi sulla preparazione di un piatto a base di formaggio, gli allievi di sala-bar si sfidavano sull'elaborazione del miglior caffè e cappuccino. Inoltre, alcune ragazze di sala hanno partecipato come hostess negli stand.

Lei è un Maitre. Ci può spiegare in cosa consiste questa professione dall'aria così francese?
Il Maitre, che letteralmente significa Maestro, è una figura che nei ristoranti si occupa della scelta delle vivande e dei vini, e , negli Alberghi, è colui che guida il personale di sala. In generale il Maitre stila con lo Chef la scelta del menù da proporre e l'abbinamento dei vini. Per far questo lavoro, è indispensabile conoscere gli alimenti, i costi delle materie prime e parlare bene le lingue straniere.

Quali sono i segreti che lei insegna per imparare a essere un ottimo personale di sala?
Intanto io userei il termine " consigliere della buona tavola" , perchè questo è quello a cui ci porta il futuro. Sicuramente necessarie sono la precisione, l'attenzione nei confronti del cliente, la curiosità nell'apprendere sempre meglio le ricette, la conoscenza dei vini e delle eccellenze enogastronomiche del nostro territorio.

 Elena Cornini





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